À l’instar du vin rouge, le vin blanc est prisé pour ses effets positifs sur la santé, selon certains spécialistes. Véritable antioxydant, il contribuerait également à faire baisser le cholestérol LDL qui se révèle particulièrement nocif pour l’organisme. À cela s’ajoutent des apports en minéraux, dont le potassium, le fluor et le phosphore. Mais comment le garder et le stocker ? Les vins de garde se conservent longtemps puisque le temps amplifie et équilibre leurs arômes. Voici comment procéder pour stocker efficacement ces bouteilles.
Le vin blanc : comment vieillit-il ?
En principe, le vin blanc doit être suffisamment acide et sucré pour être conservé plusieurs années, voire des décennies. Sa robe évolue bien plus rapidement que celle du vin rouge. Sa couleur jaune paille vire généralement au jaune doré en fonction du type de cépage. Attention aux robes qui se rapprochent de la teinte du cuivre ou qui grisonnent, car cela reflète la dégradation des arômes. En outre, les tannins, le taux de sucre et d’alcool ainsi que l’acidité influencent le mode de conservation du blanc. Le temps se révèle indispensable pour que ces divers éléments puissent s’harmoniser.
Dans tous les cas, la boisson grandit, évolue, atteint son apogée puis décline avec le temps. Il faut toutefois savoir que la vitesse et l’évolution diffèrent d’un vin à l’autre. Le vieillissement des crus dépend du terroir ainsi que des soins réalisés dans les vignes et au chai. Un vin de garde se bonifie avec le temps, à condition d’avoir une structure solide et une excellente concentration aromatique. À cela s’ajoute la trame acide et tannique marquée qui s’accorde avec le taux d’alcool.
Les meilleures conditions de stockage de vos bouteilles
La conservation du blanc requiert une température d’environ 13 °C. Celle-ci peut être relativement fraîche, entre 5 et 13 °C, pour révéler les arômes durant la dégustation. Comme le montre le site www.climadiff.com/fr, certains professionnels proposent d’ailleurs des solutions de vieillissement et de mise à température.
D’autant que le choix se révèle très large parmi les différentes caves à vin. Vous trouverez notamment des caves de vieillissement, des caves connectées, des caves polyvalentes ou encore des caves de service respectant les conditions de stockage des bouteilles.
Hormis la température, l’obscurité est l’une des conditions de conservation de cette boisson. Cette précaution s’impose afin de prévenir le « goût de lumière », d’où la nécessité de portes vitrées opaques ou traitées anti-UV. Une hygrométrie au-dessus de 70 % favorise un bon vieillissement. L’excès d’humidité ne nuit pas directement à la qualité du vin, mais il peut cependant dégrader les étiquettes. Ajoutez par ailleurs un système d’aération et de ventilation adapté pour éliminer les moisissures ainsi que les mauvaises odeurs.
Le stockage des bouteilles implique aussi un excellent système anti-vibration associant un compresseur et des amortisseurs. Enfin, la taille et la forme des bouteilles doivent s’harmoniser avec le contenant ou l’espace disponible dans la cave à vin. Celui-ci doit être assez robuste pour ne pas se rompre sous le poids des bouteilles.
Quel type de vin blanc faire vieillir, et combien de temps ?
Les vins blancs de garde se reconnaissent à leur forte acidité et à de puissants tannins. C’est le cas notamment du Sauvignon ou encore du Chardonnay.
Le Chenin blanc et le Riesling présentent un taux de sucre assez élevé. Cet élément fait office de conservateur naturel.
Les œnologues s’accordent sur le fait que les Riesling Vendanges Tardives réunissent les conditions de conservation. Le sucre et l’acidité s’atténuent au fil des ans pour obtenir une rondeur d’exception. Les moelleux, les demi-secs et les liquoreux vieillissent durant une trentaine d’années lorsque toutes les conditions de conservation sont respectées. La liste des blancs de garde comprend entre autres le Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles. Comptez également sur le Chablis Premier Cru Mont de Milieu ou sur le Pinot Gris Rotleibel de Rorschwihr Vendanges Tardives de 2007.
Pour rappel, le délai de conservation des vins de moyenne garde varie entre 5 et 10 ans. Ceux de longue garde vieillissent entre 10 et 20 ans, tandis que les vins de très longue garde atteignent leur apogée après une vingtaine d’années de conservation.
Les vins de garde mettent une quinzaine d’années avant de s’oxyder. Vous pouvez ainsi déguster les Chablis, les Sancerre, les Muscadet après ce laps de temps. Mais pour vieillir efficacement, l’acidité doit être couplée avec le travail de la terre, des vignes et du chai.
Encore faut-il savoir déterminer le potentiel de garde d’un vin. On se réfère généralement aux appellations telles que « Grand Cru ». Toutefois, les dégustations organoleptiques demeurent le moyen le plus efficace pour déterminer le potentiel de conservation des crus. Rappelons que ce type de boisson doit être consommé avec modération.
